Қазақстандық шаруа биебаудың басынан саумал сатып, оны қалай құтты кәсіпке айналдыра бастағаны туралы айтып бермекші.
«Сары қымыз сүйегіңе сіңсе, сан ауруды кеседі» деп атам қазақ бекерге айтпаған. Үйірілген сары алтындай сары қымыз – дертке шипа, денеге – күш. Қазіргі заманда шипалы сусынға сұраныс көп. Отандастарымыз қымызды той-томалақта арақ-шараптың орнына ішуді, сауықтыру шараларына қолдануды жөн көреді. Тіпті туристер саумал ваннасын да алып жатады екен. Жылқы сүтінен балмұздақ, сусабын өндіріледі, сонымен қатар вирусты қарсы дәрі-дәрмек те жасалады-мыс деген сыбыстар мен алып-қашпа әңгімелер соңғы кезде көбейіп барады. Осы сыбыстардың шын-өтірігі және қымыз өндірісінің қыр-сыры туралы жылқышы жігіт, агро фермер Құрманғали Жұмағұлов әңгімелеп бермекші.
Қымыз өндірісі пандемия кезінде көп табыс әкеле ме, саумал шынымен де жаман індетпен күресуге көмектесе ме?
Әңгімені тарқатқан el.kz порталының тілшісі.
Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметтісі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Бие сүтінің осындай ерекше қасиеттерінің арқасында қышқыл да дәмді, адам ағзасына шипалы сусын пайда болды.
Жылқының азықтандырылуы, күтіп-бағылуы қымыздың сапасына қалай әсер етеді?
Жас кәсіпкер кезінде американдық мәрмәр сиыр етінің дистрибьюторы болған екен. Кейін қымыз өндірісіне білек сыбана кірісіп кеткен. Өз ісіне аса тиянақтылықпен қарады. ҚазҰЗИ-нің материадарын тізбектен өткізді, Төрегелді Шарманов, Абай Жаңғабылов сынды ғалымдармен қоса басқа да ғылым өкілдерімен кеңесіп, тәжірибемен алмасты. Жас жігіттің айтуынша, қорада байланған және жайылымда бағылған бие сүтінде ешқандай айырмашылық жоқ. Тіпті қолда бағылған жылқы сүтінің майлық құрамын сапалы азықтандырудың арқасында 0,8% -дан (орта есеппен) 1,9%-ға дейін арттырған көрінеді. Биенің бір сауым сүтінің өнімділігін арттыру үшін жемге арнайы қоспаларды қосудың немесе гормоналдық иньекцияларды салудың қажеті жоқ. Барлығы табиғи түрде болуы шарт. Керісінше, бөтен «химия» жылқы ағзасына зиян келтіруі және сусынның шипалы қасиеттерін жоюы мүмкін. Әрине, кезекті вакцинациядан және ветеринарлық бақылаудан бас тарқанымыз жоқ дейді. Қорадағы жылқының жемшөбі дала пішенінен, тау шөптерінен, жонышқадан тұрады. Жылқының сүйікті азығы – арпа дәні. Сонымен қатар сөк те, кебек те азық ретінде қолданылады. Оларды пішенмен араластырып берген дұрыс.
«Байтал мінсең, құлын жоқ. Саумал ішсең, қымыз жоқ» деген екен атам қазақ. Бие сауып, қымыз пісу – машақаты көп маусымдық жұмыс. Осы кәсіп тиімді ме?
Құрманғали Жұмағұловтың айтуынша қыста аз болса да бие сүті бар. Келешекте жасанды ұрықтандыруды қолға алмақшы.
Сауынға байланған биені шошытып-үркітіп алмай жуасытқан тиімді. Биені сауған соң 1,5-2 сағат ішінде қайтадан желініне сүт толады.
Жеке кәсіпкердің шаруашылығында биелер күніне 9 рет әрбір 2 сағат сайын сауылады. Бір сауым сүт жарты немес бір литрге дейін жетеді. Түнгі сауым 23.00-де, содан кейін түнгі 1-де, 3-те және 5-те басталады. Тал түсте қорада тұрған жылқыларды екі сағаттай кездіру керек. Кешке таман жылқышылар малды тағы да серуендетіп, көрші жайылымдағы жонышқаға апарады.
Ең қызығы: биелерді 40-50 секундта, көп болса 1 минутта тез сауып болу керек. Өйткені төрт түлік малдың ішіндегі жылқы - өте кірпияз, таза, кінәмшіл, судың тазасын ғана ішетін мінезді жануар.
100 грамм су құйып, қымыздың дәмін кетіргенше, бағасын 100 теңгеге көтерген тиімді.
Дәмі таңдай қақтырар қымызды дайындау үшін оны күріш немесе тары суымен, айранның сарысуымен, сиыр мен ешкі сүтімен сұйылтуға болмайды. Оған қоса су құйсаңыз – құрттым деп санаңыз. Мұның бәрі – арам пиғылдың салдары және жасанды түрде қымыздың қышқылдығын арттырып, көлемін ұлғайтып, пайда табудың амалы. Мұндай сусын зиянды. Бір кездері кәсіпкер далада қымыз ішем деп қатты уланып, жан тапсыра жаздаған. Сөйтсе, қымызға әктас суы араластырылған екен. Содан бергі оның ұстанымы: 100 грамм су құйып, қымыздың дәмін кетіргенше, бағасын 100 теңгеге көтерген тиімді.
Қымызды ашыту - машақаты көп жұмыс. Оған жақсылап дайындалу керек. Биені бие көнекке немесе ағаштан жасалып, ысталған шелекке сауады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады.
Біріншіден, бие сүті ағаш күбіде ашытылуы қажет, өйткені темір ыдыста сүттің құрамы өзгеріп, пайдалы заттар жойылады және дәмі де өзгереді. Болмаса, жылтыр сырлы кәстрөлде дайындауға да болады. Бірақ бұл әдіс те онша емес.
Екіншіден, сүтті біркелкі сапырып отыру керек. Қымызды көп сапырғанда оған оттегі көп сіңеді.
Осы материалды дайындаған автор қазақтың «шарабын» жасайтын ағаш күбіні қалай жасау керектігі туралы ғаламтордан бірнеше пайдалы кеңес тапқан көрінеді.
«Ең бірінші күбі сумен толытырылады. Сол кезде ағаш күбінің денесі біріктіріліп, орнына келеді. Осылайша ыдыс бір күн тұрады. Кейін оны тобылғымен ыстап, залалсыздандырады. Сосын ішін жылқы немесе құйрық маймен, болмаса сары маймен жағып шығады. Итальяның гейзерлік кофеқайнтқышы, француздың шараб бөшкелері немесе қытайдың қыш шәугімі сияқты қазақтың күбісі де сабынмен тазаланбайды. Өйткені, уақыт өте келе ағаш күбі бүкіл дәм-иісті бойына сіңіруі қажет».
Көп уақытты алатын күрделі жұмыс екен.
Қымызды дұрыс дайындап қана қоймай, оны дұрыс іше білу де қажет.
Қымыздың өзі түр-түрге бөлінеді. Атап айтар болсақ, бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз. Сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
Сірге жияр қымыз – күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
Сары қымыз – жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз және т.б.
Тіпті, қысқы қымызды тек хандар, байлар мен ауқатты адамдар, ал жазғы қымызды бүкіл халық болып ішкен деседі.
Құрманғалидың айтуынша емдік сусын ретінде қымыз бен саумалды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдалануға болады. Халық арасында қымызды көңіл-күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған. Майы дәмді, белогы тез сіңімді. Талай ауруды емдеп қана қоймайды, олардың алдын да алады.
Қымыз өндірісіне саналы түрде кірісу керек.
Оқиға кейіпкері бұл кәсіпке кезінде бұған тибет монахтары қойған «ішкі дене қызуы» деген індетке қарсы ем табу үшін келген екен. Кейінірек бұл індет бүйректе байланған тастар мен бауырдың зақымдануының салдары екенін біледі. Өз тәжірибесіне сүйене отырып және де дәрігерлермен, ғылыми орталықтармен кеңесіп, Құрманғали қымыз ішудің ең тиімді жолын тапқан болатын. Ол - қымызды мөлшерлеп ішу.
Қымыздың еуропалық патенті.
Неміс іскері Ганс Цольман біздің қымызымызды иемденіп алыпты және де оны Еуропада танымал етіпті деген қауесет баяғыдан ел ішінде тарап кеткен еді. Алайда, мұндай болжамдар ештеңемен расталмаған. Жұмағұловтың айтуынша, бұл - ақылға қонымсыз дақпырт сөз. Бірақ Германия азаматы бие сүтін құрғатып, одан ұнтақ алу үдерісін жүзеге асырады. Және осы технологияны өз атына патенттеп, заңдастырып алған екен. Ұнтақты косметикалық өнімдер, диеталық қоспалар, гигиеналық құралдар және т.б. өндірісінде одан әрі пайдаланады. Еуропаның бірнеше елдерінде тіпті арнайы қымыз фестивалі өткізіледі екен.
Қымыз – қазақтың ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан дәмінің бірі. Барлық дерттен құтқаратын панацея тәріздес. Әлемді жаулаған жаман дерт – Covid-19 –ға да төтеп береді.