Открыть ресторан и удержаться на рынке

 
90% ресторанов и кафе в Казахстане закрываются в первый год работы. Поэтому первое дело, которое нужно сделать на старте ресторанного проекта, — исследовать рынок. Хорошая новость: необязательно быть профессиональным маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ. В начале будет достаточно общей оценки.

 

Исследование рынка

 

Ваши исследования помогут принять правильные решения.

  • Кто составит вам конкуренцию в ценовом сегменте и среди целевой аудитории? В каком районе они расположены? На основе этой информации вы будете выбирать локацию для вашего кафе или ресторана.

  • Оцените у конкурентов меню (дизайн, типографику, ассортимент), замерьте время подачи блюд, присмотритесь к обслуживанию, интерьеру и фишкам. Посетите заведения потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки.

  • Сколько клиент готов платить? Что его интересует? Какой средний возраст клиента? Это поможет определить целевую аудиторию. Ответьте для себя на эти вопросы, чтобы сделать заведение популярным.

  • А как делают за рубежом и в крупных городах? Тренды на рынке общепита приходят из зарубежья, сначала их осваивают Алматы и Нур-Султан. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

    Социальные сети. У любого ресторана есть страницы или в Фейсбуке, или в Инстаграме. Изучайте комментарии и оценки, читайте, что пишут о других ресторанах. Это живые люди и самая ценная обратная связь. Вступите в группу Ресторанная критика Казахстана. Там полно мнений и замечаний об ошибках, которых вы можете избежать.

    (скриншот группы «Ресторанная критика» в Фейсбуке)

 

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

 

Светлана Лугина, генеральный директор сети кондитерских «Ладушки»

 

Свежую выпечку мы делаем рано утром. Люди забирают ее по пути на работу или заходят на поздний завтрак. Активнее всего раскупается выпечка с мясом. Каждый год мы ездим в Италию на обучение, посещаем кондитерские выставки, потому что всегда нужно развивать свой продукт.

 

 

 

 

Константин Авершин, создатель сети уличной еды Red Dragon

 

Сначала была передвижная точка. Она тестирует поток, с помощью неё можно отследить спрос в разных районах и подсчитать выручку. Потом на основе эксперимента принимали решение о создании постоянных точек.

Изучайте обратную связь покупателей. Так, например, мы выявили, что растет спрос на вегетарианскую линейку блюд.

 

 

 

Как спрогнозировать прибыль?

Что такое прибыль? Чтобы приготовить блюдо, вы тратитесь на продукты, работу повара, электроэнергию, газ. Прибыль — это разница между ценой, по которой вы продали блюдо, и ценой ваших затрат. 

Как прикинуть, на какую прибыль рассчитывать в будущем? Посчитать расходы легче, а вот о доходах заранее ничего не известно, но получить реальные цифры всё равно надо. Опирайтесь на показатели других заведений, но не считайте их гарантированным доходом, для вас это всего лишь ориентир. На портале есть бесплатные консультации для предпринимателей. Например, мы можем помочь с бухгалтерией или разработкой бизнес-плана.

В расчётах составляйте три сценария — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Посетите другие заведения в вашем ценовом сегменте. Посчитайте их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем выведите средние показатели. Необязательно сидеть прямо внутри, еще и семь дней в неделю. Наблюдать можно, например, из автомобиля. Вооружитесь блокнотом, ручкой и калькулятором. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

 

Помещение

Помещение можно купить или арендовать. Если вы математически просчитали расходы и доходы, уверены в бизнес-модели и намерены серьезно остаться в бизнесе, то можете помещение выкупить. В крайнем случае, его можно потом сдавать.

В любом случае предусмотрите в помещении обязательные зоны: посадочная зона, санузел, кухня и склад.

 

 

Как составить меню

Меню должно не только рассказывать о блюдах, но и продавать самые прибыльные позиции. Хорошее меню должно заставить клиента потратить больше денег.

Блюда в меню делятся на 4 группы:

  • «Звезда» — популярные и прибыльные блюда. За них гости готовы переплатить.
  • «Головоломка» — прибыльная, но малоизведанная позиция.
  • «Рабочая лошадка» — популярная, но неприбыльная.
  • «Собака» — и непопулярная, и неприбыльная.

Задача ресторана — сделать неизвестные блюда «звёздами», заставить клиентов отказаться от «рабочих лошадок» и начать заказывать нечто новое.

Вот несколько приемов:

Придумайте наборы. Сформируйте из комбинации позиций специальное предложение. Клиенты любят сэкономить, но на самом деле они купят лишнее.

Расположите блюда вразброс, а не от дорогого к дешёвому. Это надо, чтобы меню не превратилось в прайс-лист, и тогда гость не перейдёт сразу к недорогим позициям.

Правый верхний угол — самое выгодное место. Именно туда смотрит клиент, когда открывает меню. Потом взгляд перемещается в центр. Расположите здесь прибыльные блюда.

 

 

Цифровые сервисы для ресторанов — без них никак

 

 

С помощью программ можно бронировать столики, принимать заказы и передавать их на кухню. Повар, как только приготовит заказ, отправляет уведомление официанту. С помощью программ можно строить отчеты и аналитику по продажам и самым популярным блюдам. Такие программы называются системами учёта.

Автоматический учёт экономит время и исключает человеческий фактор. Проводите инвентаризацию, проводите акции, формируйте отчеты о продажах быстро и без ошибок.

Paloma365 — одно из таких приложений.

 

Программа автоматизации торговли, общепита и сферы услуг.
Цена: от 6 048 тг

 

Установите кассу

С 1 января 2020 года предприниматели обязаны использовать только онлайн-ККМ. Что это такое и каких видов они бывают, читайте в нашем материале. Если вы приобрели ККМ в 2019 году, то вам положена компенсация в виде единоразовой налоговой льготы. Зачем это надо и как ее получить, прочитайте здесь.

Выбрать подходящий кассовый аппарат можно на нашем портале:

 

Материал по теме: Как выбрать онлайн-ККМ

 

 

Поддержка от государства

Мы организовали на портале бесплатные консультации. Выбирайте нужный раздел и интересующий вопрос. Консультанты могут помочь сделать сайт, рассказать, как сдавать налоги, настроить 1С и даже составить бизнес-план.

 

Светлана Лугина:

 

Я очень пугливо отношусь к кредитам. Если беру, то на короткий срок. Я лучше буду дольше строить объект, чем не спать по ночам из-за долга. Но если у вас хорошие консультанты, просчитан чётко план, то можно идти на осознанный риск. Ни в коем случае не заклыдывайте имущество семьи, своё — пожалуйста. Конечно, бизнес — это авантюризм, но давайте сначала будем делать расчеты.

 

 

 

 

Команда

Непрофильные задачи передайте на аутсорсинг, например, бухгалтерию, охрану, организацию мероприятий. Используйте сервис Найми.

Выбирайте облачную бухгалтерию, если у вас нет бухгалтера и вы ищете легкий способ вести финансы самостоятельно. Обратитесь в службу Бухта, это бухгалтерская поддержка на «удаленке».

 

Сервис по поиску квалифицированной помощи: услуги электрика, уборка помещений, бытовой ремонт, строительство, водители, курьеры, грузчики, няни для детей, садовники и даже химчистка.
Цена: по договоренности
Бухгалтерский онлайн-учет для предпринимателей на «упрощенке».
Цена: от 8 937,6 тг
Круглосуточная бухгалтерская помощь для ИП и ТОО.
Цена: от 10 000 в месяц

 

Продвижение

 

Вы можете создать простой сайт-визитку или карточку компании на нашем портале, где вы можете разместить информацию об оказываемых услугах, сотрудниках, приложить ваши грамоты и сертификаты. 

Ведение страничек в социальных сетях поначалу кажется легким делом, но на самом деле и тут нужно постараться и приложить максимум внимания и креативности. Публикуйте посты регулярно, проводите опросы, настраивайте таргетинг и старайтесь как можно быстрее отвечать на сообщения и комментарии подписчиков. Работайте с отзывами и замечаниями от гостей.

 
Ответьте на вопрос и помогите сделать материал лучше
 

 

Рекомендуем

 

Возможности

 

  • Автоматизация бизнес-процессов

  • Контроль персонала

  • Складской учет

  • Системы лояльности

    Скидки, сертификаты, подарки, акции.

 

 

Видеонаблюдение онлайн

 

Видеонаблюдение и хранение записей. Подключение ваших камер к защищенному каналу и хранение данных на нашем сервере до 30 дней.

Просматривайте изображение с камер в любое время на смартфоне или компьютере. Самостоятельно определяйте количество и схему расположения камер.

Подробнее

 

 

Wi-Fi Target

Wi-Fi Target устанавливается в общественных местах: в аэропортах, кафе, парках, торговых центрах, ресторанах и гостиницах.

Ваши посетители смогут свободно подключиться к сети вашего заведения, а вы — собрать открытые данные, которые он введет при регистрации: имя, дату рождения, район проживания и даже какой кофе ему нравится. Используйте точечно эти данные во время акций и рассылок.

Подробнее

 

Проходите в раздел Для начинающих предпринимателей и читайте наши статьи. Мы даем советы и рассказываем, как найти деньги на стартап, не прогореть в первые полгода и эффективно управлять компанией. 

 

 

Материалы по теме